Premessa necessaria (forse no, ma temo di sì): la bresaola valtellinese è buonissima, prelibata, apprezzo chi la produce e la sa fare così gustosa e le auguro lunghissima vita mantenendo sempre la bontà che le è riconosciuta.
Ecco.
Be’, ora che la UE ha bloccato l’importazione delle carni, tra le quali quella di zebù, il paradosso che la bresaola porta con sé – e in sé – risulta ancora più palese di prima: non solo l’identitarissimo e tipicissimo salume della Valtellina ha nella sostanza ben poco di valtellinese, visto che il suo ingrediente fondamentale viene ricavato da bovini che pascolano a migliaia di chilometri di distanza dalle Alpi retiche e dunque mangiano erba di tutt’altra natura (in ogni senso del termine), ma si palesa pure il rischio che la bresaola, considerata pure alimento sano, genuino, autentico, al quale la cucina valtellinese lega buona parte della sua reputazione di qualità, sia stato prodotto con carni che invece di qualità non ne avevano molta che ora, e chissà per quanto, non avrà più a disposizione. È una possibilità da verificare e possibilmente smentire, sia chiaro, ma la sostanza del paradosso resta, inesorabilmente. E se l’IGP consente da un lato alla bresaola produzioni e commercializzazioni altrimenti impensabili, nel caso si utilizzasse solo la carne dei bovini valtellinesi, dall’altro ne annacqua grandemente il valore culturale e tutto ciò che ne consegue e che spesso diventa marketing promozionale territoriale, oltre che fonte di orgoglio identitario. D’altro canto sui pascoli delle Alpi valtellinesi di bovini ce ne sono troppo pochi per garantire una produzione che non sia di nicchia, ergo i salumifici sono costretti a cercare la carne altrove: ma in questo modo, come già chiedevo in passato, la bresaola può ancora essere definita un cibo tipico e identitario della Valtellina?
Be’, francamente lo è come una “tipica” maschera del Carnevale di Venezia prodotta in Cina alla quale sia applicato un fiocchetto e per questo venduta come tradizionale, ecco.
Inoltre, andando più nel profondo della questione, io ci colgo un principio, una visione, un’idea che trovo simili a quelle che stanno alla base del turismo di massa, delle sue attrattive e del suo marketing, dunque anche delle conseguenze più spiacevoli e deleterie da esso derivanti per territori particolari come quelli montani – qual è la Valtellina, guarda caso. Cioè l’aver perso di vista, da parte di chi produce e commercializza la bresaola IGP, le originali specifiche storiche, rappresentative, identitarie, reputazionali del prodotto, dunque il suo articolato valore culturale per il territorio del quali si fa “bandiera gastronomica” per inseguire – anche qui – meri obiettivi di vendite, di guadagni, di business, di consumo (e consumismo), approfittando per tale scopo anche della sovente scarsa attenzione e consapevolezza del consumatore medio per la qualità autentica dei cibi che acquista (dettata dalla spadroneggiante grande distribuzione che ormai domina ovunque, anche nei piccoli paesi, e determina il gusto enogastronomico diffuso?). Un po’ come accade nel turismo di massa montano, appunto, per il quale non conta più l’anima dei luoghi che coinvolge e trasforma in “mete” o “destinazioni” ma solo ciò che possono offrire al cliente senza più alcuna attenzione riguardo come lo offrono e con quali conseguenze, puntando unicamente ad aumentare sempre più i numeri, le presenze, gli skipass venduti, i chilometri di piste dei comprensori sciistici, la capienza degli impianti di risalita e tutto il resto di conseguenza. Alla fine, allo sciatore che acquista il pacchetto turistico per venire a sciare in Valtellina (per restare in zona), non importa veramente dove va a sciare ma i servizi che gli vengono garantiti per aver pagato un certo prezzo, la quantità anche più della qualità di essi, il godimento dell’esperienza turistica e, ovviamente, i selfie che posterà sui social. Senza nemmeno sapere dove si trova, appunto: che sia Bormio, Livigno, Cervinia, Davos o Aspen non è importante, l’“IGP” del turismo massificato non contempla realmente la tutela del luogo e le sue specificità autentiche ma la possibilità di venderlo come meta turistica e ciò che in quanto tale, ribadisco, offre al turista-cliente.
Viviamo in un modo nel quale molto di quello che ci viene presentato come “vero” in realtà è falso – la neve artificiale sulle piste da sci è un esempio lampante al riguardo, per restare in tema di turismo montano – o è comunque altro rispetto a quanto ci viene fatto credere. Ripeto: possiamo anche accettare una situazione del genere, fruirne, farne elemento della nostra personale confort zone, ma non possiamo affatto credere che ciò non genererà delle conseguenze, probabilmente deleterie. Nel mondo in cui tutto è falso, o poco autentico, nulla più si può definire “vero” e dunque infine vale tutto, ovvero non vale più niente. Non lamentiamoci però se domani, magari, la bresaola di Valtellina sarà considerata un prodotto tipico del territorio solo perché sulla confezione ci sta scritto «Bresaola della Valtellina», così come già oggi certo turismo di massa viene presentato come “sostenibile” solo perché nei messaggi promozionali è definito «sostenibile»: nessuno sa veramente perché lo sia ma amen, basta crederci e non farsi troppe domande.
Nota finale, che rende questa mia analisi per certi versi ancora più inquietante: la pista nel tempo è rimasta sostanzialmente la stessa salvo qualche limitato ampliamento che non ne ha cambiato di molto lo stato. L’impianto precedente a quello attuale che la serviva, una seggiovia biposto ad agganciamento fisso, aveva una portata di 440 persone all’ora, ampiamente inferiore alla CCT della pista “Vanoni”. Eppure – mi viene da esclamare – pure allora si sciava e ci si divertiva un sacco a sciarci. Anzi, per quanto esposto, forse ci si divertiva molto di più di adesso senza che, ovviamente, ce ne potessimo rendercene conto: tanto del divertimento goduto quanto della maggior sicurezza usufruita.
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